Poule de Pékin avec aiguillettes de poulet sucrées et caviar

Plan de préparation général

Cette recette comporte trois étapes principales, à réaliser dans cet ordre :

1. Le canard : cette étape est la plus longue (principalement le temps de cuisson au four).
2. Les crêpes : elles peuvent être préparées pendant que le canard repose.
3. Les garnitures : à préparer en dernier.

Canard style Pékin maison

Cette méthode utilise une technique simple à base d’eau bouillante pour obtenir une peau croustillante.

Instructions :

1. Préparation du canard : essuyez soigneusement le canard à l’intérieur comme à l’extérieur avec du papier absorbant. C’est l’étape la plus importante pour une peau croustillante. Placez-le sur une grille posée sur une plaque de cuisson.
2. Passage sous eau bouillante : versez délicatement de l’eau bouillante sur la peau du canard. Vous verrez la peau se rétracter immédiatement. Essuyez-la à nouveau soigneusement.
3. Garniture et séchage : dans un petit bol, mélangez le miel, la sauce soja et le vin de riz. Badigeonnez ce mélange uniformément sur le canard. Laissez sécher le canard à l’air libre, non couvert, au réfrigérateur pendant au moins 4 à 6 heures, ou idéalement toute la nuit. Ce séchage est essentiel pour obtenir une peau croustillante.
4. Cuisson au four : préchauffez le four à 175°C. Placez les tranches de gingembre et les oignons verts à l’intérieur du canard. Faites cuire le canard sur la grille (face poitrine vers le haut) pendant environ 1h30 à 2 heures, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante, et que la température interne de la cuisse atteigne 74°C.
5. Repos : sortez le canard du four et laissez-le reposer au moins 20 à 30 minutes avant de le découper.

Les crêpes rectangulaires

1. Préparation de la pâte : mélangez la farine, l’eau, l’œuf, le sel et 1 cuillère à soupe d’huile jusqu’à obtenir une pâte lisse et fine. Laissez reposer 15 minutes.
2. Cuisson des crêpes : faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen. Ajoutez un peu d’huile. Versez un peu de pâte (environ 2 cuillères à soupe) et faites tourner la poêle pour obtenir une couche très fine et uniforme.

Faites cuire 60 à 90 secondes, jusqu'à ce que la surface soit prise.

• Présentation : Au lieu de retourner la crêpe, utilisez une spatule fine pour la retirer de la poêle et la déposer sur une planche à découper. Encore chaude, découpez-la en rectangles réguliers (environ 5x7,5 cm) à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'un emporte-pièce rectangulaire. Répétez l'opération avec le reste de pâte.

Préparation : La verrine

1. Base : Disposez une crêpe rectangulaire sur un plat de service.
2. Couche de légumes : Disposez au centre de la crêpe un petit bouquet de concombre et de ciboulette en julienne.
3. Couche de canard : Recouvrez les légumes d'une petite quantité de canard désossé.
4. Le détail final : Placez un petit morceau de peau de canard croustillante sur le canard.
5. Le caviar : À l'aide d'une cuillère en nacre ou en plastique, déposez une cuillère à café généreuse de caviar (Royal Oscietra, Kaluga ou Amur Fusion d'Attilus Caviar) sur la peau croustillante.
6. Servez immédiatement.

Conseil du chef : La clé est la tenue de la préparation. Assurez-vous que chaque ingrédient soit bien sec (essuyez les légumes en julienne avec un torchon) afin que les couches restent bien en place. Pour une meilleure saveur, préparez cette verrine juste avant de servir, afin de conserver la texture moelleuse de la crêpe et le croustillant de la peau.